TBSテレビ番組「この差って何ですか？」。
「主婦の弁当とプロの弁当、どれくらいの差があるんですか？」 を放送していました。
そこで取り上げていた、
「冷めてもおいしい、お弁当のおかず」の作り方。 まとめました。
（TBSテレビホームページ 『TBSテレビ「この差って何ですか？」』）
今回は、主婦とプロのお弁当のおかずの作り方を比較する形で放送されていたのですが、
主婦としてお弁当を作ってくださったのは、主婦歴8年、元モーニング娘の飯田圭織さん。
そしてプロのワザを教えてくださったのは、そごう横浜店で200食のお弁当を売り上げる、
横浜洋食弁当 プクプク亭運営Brigade社長 塩見英生さん。
主婦の飯田圭織さんの作り方は、主婦代表という感じで、多くの人がしている調理法。
私の作り方も、バッチリ同じものばかりで、
（ハンバーグの種の玉ねぎは、粗熱を取ったぐらいでひき肉に混ぜる、とか、
マカロニサラダのマカロニは温かいまま、マヨネーズとあえる、などなど。）
お弁当作りのプロから見ると突っ込みどころ満載。
私の家族の毎日のお弁当が、かなりパサパサだったことが分かりました。（笑）
冷めてもおいしいお弁当のおかずの作り方のポイントは、以下のような感じでした。
☆ 『ハンバーグ』
1. 玉ねぎのみじん切りを飴色に炒め「冷蔵庫で冷ます」。
ひき肉と合わせる時に温かいものがあると、
肉の中から肉汁や水分がでてきてしまう、これが冷めたときにパサパサになる原因。
みじん切りして炒めた玉ねぎは、冷蔵庫で完全に冷ましてからひき肉に入れるべし。
（金属のバット風のものに広げて冷蔵庫に入れると早く冷めます。）
2. ひき肉に、1の冷めた玉ねぎを入れ、つなぎに生パン粉と卵、そして「牛乳」と「サラダ油」、を少し入れて混ぜ合わせるべし。 ここで塩コショウもしておく。
つなぎに入れるものを多くした方が、冷めたときに硬くならない。
卵も卵黄だけではなく、全卵で入れたほうが良いそうです。
油で閉じ込められた肉汁が数時間たってもハンバーグの中に残っていて、切ってもおいしそうでした。
3. あとは普通にフライパンで焼いてお弁当へ。
熱があると傷みやすいので、冷ましてからお弁当に入れましょう。
☆ 『マカロニサラダ』
1. マカロニの「ゆで時間を長め」にして、やわらかめにゆでる。
ゆで時間10分と表記されているマカロニを達人は12分間ゆでました。
やわらかめにゆでることで、冷めたときに硬くならずモチモチした食感でいただけるそうです。
2. 茹で上がったマカロニは、すぐ「水にさらして冷ます」。
温かいままのマカロニを混ぜるのはお弁当では絶対しないほうが、硬くならない。
3. 2の水をきり、ハムやキュウリ、コーンなどを入れたら、「ドレッシング」を入れて混ぜ合わせるべし。
そこに、塩コショウ、マヨネーズを入れて混ぜ合わせて完成。
ドレッシングは好みのものと言っていましたが、油が入っているもの。
ここで油が入ることによって、マカロニが硬くならず冷めてもおいしくいただけるそうです。
☆ 『鮭の塩焼き』
1. 鮭に塩をふり、5分ほどおく。
塩をふって魚から出る水分が魚の臭み。 キッチンペーパーで拭き取って焼くことで臭みの消えたおいしい焼き魚になります。
2. 鮭を3分ほど焼いて油がではじめたら、ここで「日本酒を霧吹きで鮭にかける」べし。
魚の中のタンパク質が日本酒のアルコールで性質を変えることで、冷めても硬くならなくなります。
アルコールには傷みにくくする効果もあるそうです。
3. あとは10分ほど焼いて、鮭の塩焼き完成。
☆ 『竜田揚げ』、『から揚げ』
1. 鶏肉を酒、みりん、醤油につける。
2. 1に「片栗粉」と「コンスターチ」を半々に混ぜた粉をつける。
片栗粉だけだと油を吸って冷めたらベチャベチャになるのですが、コンスターチは粉が細かく油を吸わないため、冷めてもサクサク感が残る。
（コンスターチだけだと油を吸わな過ぎてだめなので、同量ずつ半々に混ぜるのが良いそうです。）
3. 油は低温でゆっくり揚げ、最後に1分高温にしてパリッとさせるのが良いそうです。
油に箸を入れて、細かい気泡が出るぐらいの低温で揚げ始め3,4分したら、最後高温でパリッと。
みたいな感じでした。
4. お弁当に詰める際、唐揚げの下にパスタをひくと、
パスタが余分な油を吸ってくれるので、冷めてもベチャベチャになりにくいそうです。
売っているお弁当でよく、揚げ物の下にパスタがあるのは、そういう理由だそうです。
以上、とのことでした。
